最近遇到一名來(lái)學(xué)習(xí)WSET課程的學(xué)生提問(wèn)說(shuō)，她在網(wǎng)上看很多文章都說(shuō)“釀酒用的葡萄比鮮食的葡萄嘗起來(lái)更苦更澀”這種說(shuō)法真的靠譜嗎？
談到國(guó)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)上中文葡萄酒資料的可靠程度，我總是想起大學(xué)里看過(guò)馮小剛導(dǎo)演的短片《跪族》里有句經(jīng)典臺(tái)詞——剛剛留洋歸來(lái)的秘書(shū)勸范偉不要用雪碧兌葡萄酒喝，說(shuō)：“你想，歐洲人研究了幾百年，最難的工藝就是從紅酒里把糖分抽出來(lái)，你這一兌，不又回來(lái)了。”
范偉（左）和白百何（右），電影《私人定制》劇照
這句話曾經(jīng)在網(wǎng)上非常火爆，被不少人引用。但其實(shí)內(nèi)容上卻有兩個(gè)明顯的錯(cuò)誤。第一，歐洲人也有用雪碧兌葡萄酒喝的時(shí)候，高酸簡(jiǎn)單的便宜餐酒，天氣熱了兌上雪碧和冰塊就是隨便喝喝的飲料，消暑痛快，沒(méi)人覺(jué)得有什么沒(méi)品。第二，從第一罐葡萄意外的變成酒開(kāi)始，糖怎么去掉這事兒完全是在大自然在搞定，人類(lèi)還真沒(méi)怎么動(dòng)過(guò)腦子。
釀酒最基本的原理，就是依靠發(fā)酵，酵母吃掉葡萄里的糖，轉(zhuǎn)化為酒精。通常酵母是有多少糖吃多少的，如果酒里的糖全部被吃完、都轉(zhuǎn)成酒精，就得到大家常說(shuō)的干白或者干紅，如果還沒(méi)來(lái)得及全部吃完，那就得到殘留有糖分的甜酒。一瓶12°的干型葡萄酒，發(fā)酵前每升葡萄汁至少要含有超過(guò)205g以上的糖，占到差不多每顆葡萄的18%左右，這有多甜呢？超市里擺放的鮮食葡萄，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分表來(lái)看，含糖量差不多在10%上下，換句話說(shuō)，釀酒的葡萄幾乎要比鮮食的葡萄甜出一倍。
不僅甜度，我們?cè)谄咸丫浦邪l(fā)現(xiàn)的很多香氣，基礎(chǔ)的芳香分子也是由葡萄提供的，越是年輕的葡萄酒，其中新鮮的花果香氣越多，也越接近用來(lái)釀造這款酒的葡萄。“葡萄酒里很難見(jiàn)到葡萄味”，其實(shí)是因?yàn)槲覀兯f(shuō)的“葡萄味”只是平時(shí)吃的那些鮮食葡萄的味道，相比起來(lái)，釀酒葡萄的風(fēng)味反而更多，更濃郁。如果硬說(shuō)吃起來(lái)釀酒葡萄有什么不好的地方，可能是有幾個(gè)品種果實(shí)比較小，吃起來(lái)稍微費(fèi)點(diǎn)勁吧。
所以甜味，香味，釀酒品種都要比鮮食的葡萄更勝一籌，“釀酒用的葡萄不好吃”這句謠言，也就不攻自破了。這句話流傳太久，出處已找不到，沒(méi)準(zhǔn)是某個(gè)酒莊的莊主崩潰的發(fā)現(xiàn)自己葡萄園的果實(shí)被游客吃掉太多；或者是某個(gè)嘴饞的吃貨跑去葡萄園旅游，自己摘了還沒(méi)熟的葡萄吃；又或者有銷(xiāo)售員為了推銷(xiāo)一款酸澀不堪，毫無(wú)果味的劣酒而編的謊話。實(shí)際上，美味健康的葡萄，是釀出一款好酒的前提條件。