秋意漸濃，螯封嫩玉，紅膏滿蓋，正是饕餮客們享用大閘蟹的好季節(jié)。梁實(shí)秋說(shuō)“有蟹無(wú)酒是大煞風(fēng)景之事”，當(dāng)一縷細(xì)白的蟹肉和清新爽利的白葡萄酒在舌尖上不期而遇，大概就是味覺上所謂的豐收盛宴。
在西餐的傳統(tǒng)中，螃蟹屬于海鮮，似乎搭配白葡萄酒天經(jīng)地義。白葡萄酒果香濃重，不掩蓋大閘蟹本身的滋味，同時(shí)又有足夠的酸度，可以解膩。然而，大閘蟹強(qiáng)硬高調(diào)，而白葡萄酒或濃郁、或酸冽、或清晰，使它們的性格不是很相融。
美食界，經(jīng)典與創(chuàng)意總是相伴相隨。保持傳統(tǒng)的同時(shí)，也固然有人愿意邁出腳步去開拓新品，成為“第一個(gè)吃螃蟹的人”，一如葡萄酒，作為大閘蟹的佐餐選擇，正在為更多人所接受。
蟹是秋風(fēng)吹得肥壯的大閘蟹，酒是精挑細(xì)選的白葡萄酒，中西混搭，用白葡萄酒里的裊裊果香和誘人果酸，降伏了一大幫張牙舞爪的大閘蟹。這是魏晉士大夫們的生活理想：飲酒廢職并以杯中山水為樂。而今，這越發(fā)成為一種時(shí)髦的配搭，是美酒與肥蟹一年一期的不聚不散。道理在哪里？其實(shí)就如傳統(tǒng)上吃蟹時(shí)必喝黃酒一樣，黃酒的作用是為了去腥驅(qū)寒，但是現(xiàn)在的螃蟹既不腥又不寒，喝黃酒純屬多此一舉，還不如換葡萄酒。但是葡萄酒只能用白的，白葡萄酒的酸和甜以及果香，不僅可以給螃蟹提鮮，還能用果酸代替醋，實(shí)在講究到了骨子里。
大閘蟹配酒的黃金法則
右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。古人有云，“但使主人能醉客， 不知何處是他鄉(xiāng)。”其實(shí)配什么酒大概都不緊要，年年相約在此，為的是這與蟹的一期一會(huì)。
白葡萄酒：但求安穩(wěn)的選擇
就像濃郁的紅葡萄酒也可以搭配螃蟹一樣，冒險(xiǎn)可能很有趣。但事實(shí)上，在宴飲之時(shí)，每個(gè)人都會(huì)選擇最安全的搭配，就像白葡萄酒搭配清蒸大閘蟹，既不掩蓋大閘蟹本身的滋味，又有足夠活躍的酸度，去化解土生土長(zhǎng)的黃與膏，甚至連原本搭配大閘蟹的蟹醋都可以省略了。
遵循傳統(tǒng)的酒菜搭配原理，大閘蟹配白葡萄酒最安全入味。尤其是果香味濃郁、入口無(wú)澀的干白，既能覆蓋掉少許腥氣，與生鮮的蟹肉嚼著一起下肚，還能激發(fā)葡萄品種原本單薄的味系。
金秋時(shí)節(jié)的清蒸大閘蟹，白葡萄酒肯定是調(diào)味首選。瓊瑤漿、雷司令、長(zhǎng)相思，陳年四五年以上的莎當(dāng)妮，各種葡萄發(fā)酵的酸甜口感和香味，也能使一只再普通不過(guò)的大閘蟹，生出千般滋味。
總體來(lái)說(shuō)，配大閘蟹的白葡萄酒宜以木桶陳年的醇香型為主，最好有一定程度的氧化來(lái)柔化酸度并減去太過(guò)明顯的果味。
起泡酒：痛飲從來(lái)別有腸
大概每個(gè)人都覺得起泡酒是輕浮的，是獻(xiàn)給派對(duì)的。殊不知起泡酒中的苦和澀，其實(shí)也是獻(xiàn)給秋日的，成熟之后才懂的滋味。
中餐中的清蒸大閘蟹不同于常規(guī)的海蟹，有人說(shuō)大閘蟹“自帶五味”，無(wú)需放任何調(diào)料就五味俱全，并且香得霸道，濃黃的蟹黃更是美艷得不可方物，所以也需要有一些別出心裁。
起泡酒之所以合適，大概就因?yàn)樗銐蜉p浮。一般人飲用起泡酒或者香檳，都是直飲最佳。近幾年很多大閘蟹品牌都在嘗試與起泡酒的搭配——用跳躍新鮮的起泡酒代替黃酒，來(lái)完成一場(chǎng)完美的蟹宴。
事實(shí)上，當(dāng)大閘蟹蟹肉入口的鮮嫩與起泡酒跳躍的口感相遇，所有人都會(huì)收獲到新鮮的味覺感受；當(dāng)起泡酒中別致的礦石味道和果香，與金黃蟹膏馥郁的鮮美香氣相融合，那種不斷朝著頂點(diǎn)攀升的感覺，也定會(huì)讓你的聚會(huì)永遠(yuǎn)持續(xù)在推杯換盞的熱烈中；最后當(dāng)氣泡的甘冽與微澀口感幫你清脆地結(jié)束掉滿口滋味，那種放縱之后的清醒感覺，苦中有微甜，大概就是最適合送給金秋的成熟味道。
TIPS 蟹宴上的談資
細(xì)分閘蟹配美酒
據(jù)《本草綱目》所述，蟹肉味咸性寒，所以傳統(tǒng)之經(jīng)典是以中性溫補(bǔ)黃酒配之。但正如大多數(shù)經(jīng)典的搭配，一般不會(huì)有錯(cuò)，卻鮮有驚艷之感。事實(shí)上，就像墨分六色琴具七音一樣，大閘蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹鉗肉，絲短纖細(xì)，味同干貝；蟹爪肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白玉；蟹黃蟹膏，妙不可言，無(wú)法言喻。黃酒能合眾味卻無(wú)法提其個(gè)性，而新晉的葡萄酒是否能夠憑借其多樣性來(lái)更加精準(zhǔn)地搭配大閘蟹呢？
蟹鉗肉最為緊致并富有礦物氣息，而蟹爪肉最清新，與起泡酒的優(yōu)雅和細(xì)膩相得益彰；蟹身肉，汁多而鮮美，與經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的莎當(dāng)妮一起，葡萄酒的花香和果香可以給蟹肉提供更廣闊的香與味，將愉悅感層疊遞進(jìn)。而到了吃蟹的高潮——黃與膏，十一過(guò)后的黃與膏會(huì)有變硬的趨勢(shì)，但香氣卻絲毫不減，可以選擇質(zhì)地結(jié)實(shí)的年份香檳。用漿果的氣息去化開黃膏的濃膩，同時(shí)，香檳鮮活的酸味還能提升蟹黃蟹膏的鮮味，兩者相得益彰。
有酒不食醋
品酒品蟹的過(guò)程中，盡量避免大閘蟹蘸醋食用。因?yàn)榭谥羞^(guò)醋后，勢(shì)必會(huì)增加味覺中的酸度，繼而影響對(duì)葡萄酒酒味的品察。此外，大閘蟹本身含有大量的蛋白質(zhì)，蟹肉口感上有微微的甜度，所以配以酸度偏高、果味豐富的干型葡萄酒相對(duì)更適合。果味配合蟹肉的微甜，酸度恰如利劍打開蟹肉蛋白質(zhì)中的鮮味，就如同人們?cè)隰~肉上擠上檸檬汁是一樣的道理。
右手吃蟹，左手舉杯
不管你是圖一時(shí)之鮮，還是為那“既是吃蟹，又不算吃蟹”的境界，我們都為你準(zhǔn)備好了諸多美酒，供你在這個(gè)金秋，過(guò)一把放縱的癮。
清蒸派 只為鮮甜滋味
這種看似最簡(jiǎn)單，只使用了一些基本調(diào)料，如料酒、姜末、白糖、香醋等簡(jiǎn)單烹飪而成的清蒸大閘蟹是最經(jīng)典的做法。這種做法主要突出螃蟹的原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。因此吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的白葡萄酒，不管是干的還是半干的，都是清蒸派的最佳選擇。