由于紹興黃酒廣泛應(yīng)用于杭州菜，所以它本身就是杭州美食的最好選擇。菲諾類型或者歐洛羅類型的雪利酒也有相同的功效。除此之外，來自氣候涼爽地區(qū)的霞多麗和賽美容調(diào)配的酒體豐滿的白葡萄酒一樣非常出色。
西湖之美，始終貫穿于杭州古城兩千多年歷史里那些詩人和藝術(shù)家們的創(chuàng)作中，包括我們熟知的白居易和蘇東坡。杭州是中國非常受歡迎的旅游勝地，五代時吳越國和南宋都曾在此建都，她有著美麗的蒼翠群山和依城而棲的湖水。去年初秋九月的第一周，我來到杭州，開始對這個城市的第一次造訪之旅。
杭州擁有了大量本土產(chǎn)生的財(cái)富和富裕階層，一些最大最成功的公司都選擇把總部設(shè)在這里，例如阿里巴巴。曾在上海工作過很多年的杭州凱悅酒店總經(jīng)理菲利普(Philip Yu)透露：如果你是上海的富裕階層，你很可能是一位在著名跨國公司拿高薪的高級行政管理人員;而在杭州，通常我們說的富有的“老板”，通常指擁有自身成功企業(yè)的商界人士。
在杭州停留兩日的所有膳食，我選擇只吃本地特色菜肴。早晨，是比粵式餛飩更美味的杭式小餛飩和粥。午餐時間通常是由各地的海鮮伴以開胃小菜和精致配菜。杭州菜也有類似上海菜的調(diào)味品、涼菜和腌漬蔬菜，只是相比之下，杭州菜味道更顯清淡，不太甜，少醋。我喜歡用清新的長相思(Sauvignon Blanc)和賽美(Sémillon)混釀的白葡萄酒來搭配這樣的開胃小菜。
杭州菜對魚和海鮮的烹飪更像是廣東風(fēng)格和上海風(fēng)格的融合。一道令我特別難忘的菜是用紹興黃酒烹飪的石斑。黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”，這種地方傳統(tǒng)酒已經(jīng)成為本世紀(jì)生活和工作在杭州的眾多藝術(shù)家詩意和創(chuàng)造力的催化劑。黃酒用糯米發(fā)酵而釀成，酒精濃度介于14%-18%之間。不同品質(zhì)和風(fēng)格的黃酒會呈現(xiàn)出不同的棕紅色、琥珀色以及黃褐色。紹興被認(rèn)為是高品質(zhì)黃酒的出產(chǎn)地，年份越久遠(yuǎn)、成熟時間越長的紹興酒越昂貴。當(dāng)?shù)赜性S多菜肴都是使用黃酒烹飪而成，比如我們常聽說的“醉雞”“醉蝦”。
由于紹興黃酒廣泛應(yīng)用于杭州菜，所以它本身就是搭配杭州美食的最好選擇。還可以選擇酒體飽滿的白葡萄酒，比如橡木桶中陳釀過的、來自氣候涼爽林地區(qū)的莎當(dāng)妮和賽美蓉白葡萄酒一樣是杭州菜的好搭檔。
紹興酒也應(yīng)用在深受大眾喜愛的名菜龍井蝦仁中。除黃酒之外，杭州菜也常用到茶葉。龍井蝦仁選用當(dāng)?shù)仵r活的河蝦仁，配以清明前的龍井新茶，這樣炒制出來的蝦仁，散發(fā)出茶葉的清香，提升了蝦仁的鮮甜，肉質(zhì)極為鮮嫩，適合搭配成熟的勃艮第(Bourgogne)紅葡萄酒，或是來自羅納河谷南部的酒體飽滿的白葡萄酒�？傊欢ㄒx擇一支有足夠酸度的酒來和其中的茶葉風(fēng)味相配。除了海鮮，在杭州小火慢燉的肉菜也很受歡迎。東坡肉就是以宋代著名詩人蘇東坡命名，至今已有900多年的歷史。這道菜選用一塊方正豬肉，一半為肥肉，一半為半肥瘦肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，慢燉幾個小時，使肉接近獲得柔軟光滑的質(zhì)地，香糯而不膩口。這類味醇汁濃的口味，需要酒體飽滿的紅葡萄酒與之呼應(yīng)。
在按西餐禮儀分道上菜的宴會上，我們推薦一種酒配一種菜。然而中國的飲食習(xí)慣往往限制我們只選擇一兩種酒來配餐。滿桌菜肴的烹調(diào)風(fēng)格迥異，從魚湯到燉燜到炒海鮮，還有野菜、腌制蔬菜和肥膩肉食，實(shí)在是找不到一種萬能酒能搭配所有的美味啊。